Viime kuussa perkasimme hauen kalakoulussa ja tänään vuorossa on fileointi. Vaikka tällä kertaa isohko ahven on päätynyt veitsen alle, voi tätä ohjetta käyttää myös muiden kalalajien kanssa.
Tässä ohjeessa oletetaan, että kala on jo perattu valmiiksi. Kalan fileointi kannattaa tehdä samana päivänä kuin perkaus, jos aikoo saada nahan lähtemään nätisti pois fileestä. Pannukalaanhan voi nahan ihan hyvin jättää ja paistaa sen vain mukavan rapeaksi voissa. Jos kalan aikoo fileoida nahattomaksi, suomustus ei ole välttämätöntä esikäsittelyssä.
Ahvenen käsittelyyn kannattaa varata (kala)sakset sekä ohutteräinen ja terävässä kunnossa oleva fileointiveitsi. Otetaan tukeva ote kalasta ja leikataan ahvenen terävä selkäevä pois saksilla ennen kuin siihen onnistuu telomaan itsensä. Tarkoitus on osua saksilla vain evään, eikä leikata nahkaa.
Kun evä on leikattu, otetaan fileointiveitsi esiin. Paikallistetaan ahvenen vatsaevä. Veitsi sujautetaan sen taakse ja vedetään luiden vierestä kohti selkärankaa.
Selkärangan kohdalla käännetään veitsi lappeelleen alustaa vasten terä kohti pyrstöä ja vedetään rauhallisesti pyrstöön päin. Kannattaa varoa sormia. Hyvä veitsi liukuu nätisti selkärankaa vasten pyrstöön asti.
Käännetään file toisin päin ja poistetaan kylkiruodot. Ne on selvästi tuntuva harjanne ruotoja keskellä filettä. Ujutetaan veitsi niiden alle ja leikataan pois. Hauesta kannattaa nyppiä myös y-ruodot pois kalapihdeillä, se mukavoittaa syömistä merkittävästi.
Jos fileestä haluaa nahattoman, käännetään file nahkapuoli alaspäin laudalle ja sujautetaan veitsi lappeellaan fileen pyrstöpäästä lihan ja nahan väliin. Sitten vain pidetään nahkasta kiinni sormilla, kalapiikillä tai vaikka haarukalla ja liu'utetaan veitseä kohti fileen etuosaa.
Ja tadaa! Meillä on valmis file! Iisiä eikö totta?
_______________________________________________
Pestoiset ahvenrullat
(neljälle)
n.600g ahvenfileitä
pesto:
1,5 dl rucolan lehtiä
1,5 dl basilikan lehtiä
4 rosmariinin oksaa
2 rkl pinjan siemeniä
1 dl kylmäpuristettua oliiviöljyä
yhden limen mehu
merisuolahiutaleita
mustapippuria myllystä
vuokaan:
1 dl valkoviiniä
Riivi rosmariinin lehdet ja muut yrtit tehosekoittimeen tai sauvasekoittimen sipulisilppuriin. Lisää muut peston ainekset ja surauta tasaiseksi soseeksi. Mausta suolalla ja pippurilla.
Sipaise kevyesti öljyä uunivuokaan. Levitä teelusikallinen pestoa jokaiselle ahvenfileelle. Rullaa kääröiksi ja asettele kääröt vuokaan. Levitä ahvenrullien pintaan pestoa ja lorauta valkoviiniä vuokaan. Paista rullia uunissa 200 asteessa noin 30 minuuttia. Tarjoile esimerkiksi uusien perunoiden ja tomaatti-mozzarellasalaatin kavereina.
Hei Rosetti ja kiitos mukavasta blogistasi! Kiinnitin kalankäsittelykuvissa huomiota siihen, että fileoit itseesi päin -esim. neljännessä kuvassa ylhäältä jos veitsi lipsahtaisi, se osuisi ikävästi mahaan. Kuvien perusteella olet vasenkätinen, mutta pidät kalaa niinkuin oikeakätisille opetetaan. Oikeakätisellä kalan pää on vasemmassa kädessä ja fileeraussuunta on vasemmalta oikealle, jolloin kädet eivät mene ristiin ja leikkuusuunta on itsestä poispäin. Vasenkätisellä (tai jos muuten pidää veistä vasemmassa kädessä) kalan pää on oikeassa kädessä, jolloin koko homma menee toisinpäin. Kun kala käännetään ympäri toisen fileen irrottamista varten, pää pysyy edelleen samalla puolella. Siis jos ensin oli pää oikealla ja vatsa eteenpäin, niin käännetään selkä eteenpäin ja pää pysyy oikealla. Kommenttini ehkä tuntuu epäoleelliselta, mutta kannattaa kokeilla miltä toinen työskentelyasento tuntuu, samalla pienentää loukkaantumisriskiä.
VastaaPoistaHih, kyseessä oli elämäni eka kalan fileointi. Vasenkätisenä joskus asioiden hahmottamiseen menee hetki, kun ensin tuijottelee oikeakätisen opastusta. Lohdutukseksi voin kertoa, että saman affenan toinen puoli ja seuraava kala menikin jo paljon mallikkaammin ja paremmassa asennossa, mutta kuvaajani lähti viuhtomaan kameran kanssa jonnekin. Ja mikä tärkeintä, en tökännyt itseäni veitsellä kertaakaan. =)
VastaaPoista