Me Tuulihattutornissa vietämme puoli kesää vapa käden jatkeena. Paikka vaihtelee joen törmästä järven aaltojen liplatukseen. Kalaa tulee, jos on tullakseen, mutta kyllä kalaluville saadaan joka kesä mukavasti vastinetta.
Tämän kesän tavoitteena on saada kalojen limaisuutta ja hajua kammoava kirjoittaja oppimaan kalan käsittelyn perusteet. Siis, kyllähän minä kalastan, mutta loppuosa jää muiden niskoille. =P Kalakoulun ideana on käsitellä ja tehdä ruokaa mahdollisimman monipuolisesti suomalaisista järvi- ja jokikaloista. Aiheet riippuvat tietysti siitä, miten ahti suo antejaan.
Helatorstain kalareissuun varustauduttiin poikkeuksellisesti hiusten värjäyksestä ylijääneillä muovihanskoilla. Vähemmät nirsot voivat tietty tehdä koko homman paljain käsin. Haukia nousi sen verran mukavasti, että perkaamisessa päästiin hyvin vauhtiin.
Tässä siis kuvien kera hauen perkuu:
Ahventa isommista kaloista kannattaa heti pyytämisen jälkeen laskea veret pois, ellei sumppua ole käytettävissä. Kumautetaan kalaa puukon kamaralla ensin pari kertaa päähän jotta taju lähtee ja silpaistaan sitten kurkku auki kiduskansien takaa vatsapuolelta. Tarkoitus on osua isoihin valtimoihin, jotka ovat sydämen edessä.
Verien laskeminen parantaa kalan säilyvyyttä. Toinen tärkeä tekijä säilyvyyden kannalta on viileys. Eli hellekelillä ei kannata tuntitolkulla pitää kuollutta kalaa veneen pohjalla. Ämpäri johon saa veden vaihdettua tarvittaessa viileämmäksi, kylmäkassi tai muovikassi airon hankaimessa toimivat pikaratkaisuina. Optimitilannehan olisi saada kala suoraan pyytämisen jälkeen jäihin, mutta se ei sunnuntaikalastelijoille ole yleensä mahdollista.
Kun kalaretki päättyy, kalat kannattaa perata välittömästi. Ensin rapsutellaan puukon terällä suomut pois saaliin kyljistä, selästä ja vatsasta. Tarkoitus ei ole puhkaista ihoa. Suomustus tapahtuu pyrstöstä kohti päätä. Kalaa kannattaa uittaa välillä järvessä, jotta irtosuomut saa huuhdottua pois.
Liukkaasta hauesta kannattaa pitää reippaasti kiinni kiduskansista. Kiduksien sisälle ei kannata silti työntää sormiaan, sillä siellä on varsin teräviä kidushampaita, joista saa helposti haavoja sormiin. Tai kuten kirjoittajalle kävi, huomasin hukanneeni jossain vaiheessa perkuuta toisesta hanskastani sormen pään. =)
Suomustus kannattaa tehdä kunnolla, sillä on aika ikävää törmätä suomuihin kesken aterioinnin. Jos kala savustetaan, suomut jätetään paikoilleen.
Seuraava vaihe on aukaista kalan vatsa. Otetaan kalasakset ja etsitään kohta mistä laskettiin veret pois. Siinä pitäisi olla reikä kohti vatsaa. Ujutetaan sakset nätisti siitä kohtaa nahan alle ja leikataan pysytellen vatsan keskilinjalla kohti pyrstöä. Kun sakset kohtaavat vastarintaa pyrstöpäässä, kannattaa lopettaa leikkaaminen.
Avataan kalan vatsa ja työnnetään sormet aukileikatun vatsan takaosaan. Työnnetään sormet sisälmysten ja uimarakon alle ja nyhdetään ne varovaisesti kohti kalan päätä. Kannattaa varoa ettei onnistu repimään kalan sappirakkoa rikki. Se on tummahko pussi lähellä kalan päätä, kuvassa oikean peukaloni alapuolella.
Kun sisälmykset on irroitettu, ne leikataan irti saksilla. Jälleen kannattaa muistaa varoa sappirakkoa leikatessa.
Kun sisälmykset on poistettu, rapsutetaan kalan selkärangan vieressä olevat munuaiset pois.
Huuhdotaan kala, valutetaan ja pistetään muovipussiin odottamaan fileointia ja/tai valmistusta. Laita kala kylmään heti perkaamisen jälkeen. Tuore kala kannattaa valmistaa viimeistään pyytämistä seuraavana päivänä.
_______________________________________________
Uunihauki
(kahdelle)
2 pientä haukifileetä (à n.250g)
1 dl ruisjauhoa
1 tl suolaa
1/2 tl nomu seafood -maustetta
2 isoa salottisipulia siivutettuina
1 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
2 dl ruokakermaa
1 dl valkoviiniä
2 tl kasvisfondia
50g katkarapuja
1 tl voita
1/2 valkosipulin kynsi
Ruskista paistinpannussa voi-öljyseoksessa sipulirenkaat. Asettele sipulit uunivuoan pohjalle tasaiseksi kerrokseksi.
Sekoita suola ja ruisjuhot keskenään laakealla lautasella. Mausta kalafileet kalamausteella ja pyörittele sitten ruisjauhossa. Paista pannulle jääneessä rasvassa kaloihin molemmin puolin väri. Sijoittele kalat nahka ylös päin sipulien päälle.
Sekoita kulhossa keskenään fondi, kerma ja viini. Kaada neste vuoan pohjalle, mutta älä kalojen päälle. Paista 200 asteessa noin 20-25 minuuttia, kunnes kala on kypsää.
Sulata pannussa hieman voita ja lisää siihen murskattu valkosipuli. Kuullota hetki ja lisää pannuun katkaravut ja paista ne nopeasti. Asettele kuumat katkat kalan päälle uunivuokaan. Tarjoile kala esimerkiksi uusien perunoiden kera.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti