Kananpoikaa tulisessa molekastikkeessa

Suklainen mole, joka yhdistää suklaan, chilin ja broilerin hyvin herkullisella tavalla toisiinsa. Molekastike on kiehtonut mieltäni siitä asti, kun näin Rick Baylessin tarjoilevan sitä Top Chef Mastersissa. Tämä on helpotettu kotiversio Baylessin classic red molesta ja kanasta. Poltteen määrää voi säätää maun mukaan.

Kananpoikaa molessa
(neljälle)

mole:
puoli rasiaa kirsikkatomaatteja
1 dl seesaminsiemeniä
0,5 dl oliiviöljyä
8 piquantepaprikaa
1-3 linnunsilmächiliä
4 valkosipulin kynttä
1,2 dl mantelilastuja
1,2 dl rusinoita
0,5 tl kanelia
1/4 tl vastarouhittua mustapippuria
1/4 tl anista
1/8 tl neilikkaa
siivu vaaleaa paahtoleipää
40g tummaa suklaata
2 fond du chef -kuutiota (kana tai kasvis)
8 dl vettä
suolaa
1 rkl sokeria

broileri:
1 kg kananpojan koipipaloja
suolaa ja pippuria
oliiviöljyä

glaze ja päälle:
0,5 dl agave- tai maissisiirappia
paahdettuja seesaminsiemeniä
persiljaa

Paahda kirsikkatomaatteja hyvin kuuman vastuksen alla kunnes pinnassa on tummia läikkiä. Laita tomaatit kattilaan odottamaan jatkoa. Paahda seesaminsiemeniä kuivassa pannussa keskilämmöllä kullanruskeiksi. Pistä seesamit tomaattien kaveriksi ja lisää pannuun öljyä. Freesaa pannussa murskatut valkosipulinkynnet ja mantelit, kunnes ne alkavat saada väriä. Lisää kattilaan, mutta jätä mahdollisimman paljon öljyä pannuun. Pyöräytä rusinoita pannussa, kunnes ne pullistuvat ja pistä muiden ainesten joukkoon. Freesaa hetki piquanteja ja lopussa öljyssä paahda paahtoleipä ruskeaksi. Silppua leipä muiden ainesten joukkoon.

Mittaa kaneli, pippuri, anis, neilikka ja hienonnettu chili kattilaan. Lisää joukkoon 3,5 dl vettä ja suklaa paloiteltuna. Kuumenna kevyellä lämmöllä , kunnes seos alkaa kuplia ja suklaa sulaa. Soseuta tasaiseksi kastikkeeksi. Lisää loppu vesi ja liemikuutiot. Keitä puoli tuntia.

Öljyä uunivuoka ja suolaa ja pippuroi broilerit. Ripsi broilerien päälle öljyä. Paista broilereita 175 asteessa noin 45-50 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä.

Ota noin 1,2 dl kastiketta pienempään kattilaan ja lisää joukkoon siirappi. Kiehauta glazea miedolla lämmöllä noin puolisen tuntia. Anna samaan aikaan kastikkeen edelleen porista.

Kun broilerit ovat kypsiä, valele ne glazella. Ripottele pinnalle paahdettuja seesaminsiemeniä. Paista broilereita 200 asteessa vielä noin 10 minuuttia.

Ota kastike pois tulilta ja mausta se vielä suolalla ja sokerilla sopivaksi. Suurusta tarvittaessa. Tarjoa broileri kastikkeen ja riisin tai tortillojen kera. Koristele annokset persiljalla.

Chili-suklaafondue

Sunnuntai-illan herkuksi valikoitui Idolsin kaveriksi suklainen fondue. Suklaisiin jälkkäreihin saa ihan uusia ulottuvuuksia, kun lisää esimerkiksi chiliä, kanelia tai rosepippuria.

Chili-suklaafondue
(neljälle)

200g tummaa suklaata
0,5 dl kuohukermaa
maun mukaan chiliä tai cayennea

Sulata suklaa vesihauteessa. Lisää rauhallisesti sekoittaen mikrossa lämmitetty kerma ja lisää maun mukaan chiliä. Herkuttele tuoreiden hedelmien, marjojen, vaahtokarkkien tai keksien kera.

Täytetyt luumut zabaglionehunnulla

Sokrateen keittiön asettama maaliskuun ruokahaaste toi mukanaan italialaisen keittiön, mutta maidottomana ja viljattomana. Kun tietää italialaisten intohimon juustoihin ja pastaan, niin tästä tulikin astetta kinkkisempi juttu.

Muutaman päivän pohdinnan jälkeen päädyin jälkiruokaosastoon. Zabaglionehuntu hedelmillä kiehtoi sen verran, että sinne päin lähdettiin.

Koska persikat eivät ole näin talvella parhaimmillaan, niin luumuilla mennään. Portviini ja luumut on ihan klassikko. Toimii tässäkin.

Täytetyt luumut zabaglionehunnulla
(kahdelle)

luumut:
3 kypsää tummaa luumua
2 tl kaakaojauhetta
2 rkl mantelijauhetta
1 tl amarettoa
2 rkl juoksevaa margariinia (maidoton)
2 rkl fariinisokeria
1 tl vaniljauutetta tai -aromia

portviinizabaglione:
2 keltuaista
0,3 dl sokeria
0,3 dl portviiniä
pieni ripaus suolaa

Halkaise luumut ja koverra kivet pois. Asettele luumujen puolikkaat kuoppa ylöspäin uunivadille. Yhdistä kaakaojauhe, mantelijauhe, amaretto, margariini ja sokeri kulhossa ja sekoita tasaiseksi massaksi. Täytä luumut. Kypsennä luumuja 200 asteessa noin 20-25 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä.

Sekoita keskenään keltuaiset, sokeri, viini ja suola. Vispaa kulhossa kevyeksi vaahdoksi. Laita kulho vesihauteeseen, jonka vesi porisee, mutta ei kiehu. Veden ei tule koskettaa kulhon pohjaa. Vispaa vaahtoa noin 5 minuuttia, kunnes vispilää nostaessa takaisin valuva vaahto jättää selvän kuvion vaahdon pintaan. Nosta kulho pois vesihauteesta ja jatka vispausta, kunnes vaahto on haaleaa.

Tarjoile vaahto luumujen kera. Nauti!

Tomaatti-mozzarellasalaatti eli caprese

Tämä herkku on parhaimmillaan kesällä, kun kotimaiset tomaatit ovat mehevimmillään. Se sopii hyvin seuraksi grilliruoille, kevyeksi lounaaksi tai muuten vain naposteltavaksi. Näin lumiseen aikaan se tuo kesän talven keskelle.

Insalata caprese
(kahdelle herkkusuulle lisukkeeksi tai yhdelle pääruoaksi)

3 isoa tomaattia
175g viipaloitua mozzarellaa
2 rkl basilikan lehtiä
hyvää extra virgin oliiviöljyä
mustapippuria myllystä
merisuolahiutaleita

Siivuta tomaatit ja asettele ne lautasille vuorotellen mozzarellasiivujen kanssa. Lorauta päälle oliiviöljyä, rouhaise reilusti mustapippuria ja ripottele tomaattien pintaan suolaa. Kääräise basilikan lehdet rullalle ja silppua ne pieneksi. Ripottele basilika salaatin päälle. Ja eikun ääntä kohti.

Juusto-palsternakkakohokas

Palsternakka, mitä se on ja miten sitä voi käyttää? Siis joo, onhan sitä tullut käytettyä pakasteesta keittojuureksissa keittoihin, mutta muuten kokemus on aika lailla nolla. Innolla siis kokeilemaan.

Samaan aikaan mietintämyssyn alla on ollut ranskalaisen keittiön opetteleminen. Koska olen ikuinen optimisti osaamiseni suhteen, niin totta kai sitä aloitetaan kovaa ja korkealta. Tässä tapauksessa Julia Childin Mastering the Art of French Cookingista. Otetaan siis pohjaresepti sieltä ja varioidaan iloisesti.

Kohokkaat kohosivat nätisti, mutta lässähtivät tietysti hieman ennen kuvausta. Rakenne oli ihanan kuohkea ja palsternakka sopi hyvin juuston seuraksi. Tässäpä sitten resepti:

Juusto-palsternakkakohokas
(yksi iso vuoka ja viisi pientä)

vuokien voiteluun:
2 tl voita
2 rkl juustoraastetta
kohokas:
3 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoa
2,4 dl maitoa
1/2 tl suolaa
ripaus pippuria, muskottipähkinää ja cayennea
4 keltuaista
5 valkuaista
lisäksi:
2 dl punaista emmentalraastetta
1,5 dl palsternakkaraastetta
2tl oliiviöljyä

Aloitetaan kastikkeen teosta. Sulatetaan kattilassa voi ja lisätään jauhot. Annetaan voi-jauhoseoksen (eli roux'n) kiehua varovaisesti miedolla lämmöllä 5 minuuttia, mutta roux ei saa ruskistua. Lisätään maito asteittain samalla vispaten ja keitetään koko ajan hämmentäen pari minuuttia kunnes kastike on hyvin paksua. Maustetaan. Lisää yksi keltuainen kerrallaan kastikkeeseen ja vispaa samalla voimakkaasti. Anna jäähtyä haaleaksi.
Voitele kohokasvuoat ja jauhota ne juustoraasteella.
Lorauta tilkka oliiviöljyä pieneen paistinpannuun ja palsternakkaraaste perään. Pyörittele keskilämmöllä pari minuuttia. Lisää palsternakka kastikkeeseen.
Esilämmitä uuni 205 asteeseen.
Vatkaa valkuaiset kovaksi kiiltäväksi vaahdoksi ja sekoita yksi kauhallinen vaahtoa kastikkeeseen. Lisää sen jälkeen sinne juustoraaste. Kääntele loput valkuaiset varovaisesti joukkoon.
Jaa kohokas vuokiin ja asettele vuoat uunin keskitasolle. Samalla kun laitat vuoat uuniin, vaihda uunin lämpötilaksi 175 astetta. Uunia EI SAA avata ainakaan 20 minuuttiin, muuten homma lässähtää. Kun vuoat näyttävät noin 25-30 minuutin kohdalla kohonneen pari senttiä yli reunan, jatketaan paistoa vielä 4-5 minuuttia. Tarjoillaan heti.

Mysteerimokka

Mysteerimokka on todella hyvää. Sen ohje löytyi Pioneer Womanin Tasty Kitchen osiosta ja erikoisesta ulkomuodosta huolimatta siitä on jo tullut taloudessamme paljon puhuttu herkku. Tämä menee mainiosta vierasvarasta, sillä siihen ei tule erikoisia aineksia. Kuivakaapin siivoamisen innoittamana tämä ensi kertaa syntyi meilläkin. Pieniä muutoksia alkuperäiseen ohjeeseen on tullut jälleen tehtyä.

Mysteerimokka
(n.15 x 25cm vuoka)

taikina:
1,8 dl hienoa sokeria
2,4 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
ripaus suolaa
50 g tummaa suklaata
30 g voita tai margariinia
1,2 dl maitoa
1 tl vaniljauutetta/-aromia
päälle:
1,2 dl fariinisokeria
0,5 dl hienoa sokeria
4 rkl tummaa kaakaota
2,4 dl kylmää espressoa tai vahvaa kahvia

Sekoita kulhossa vehnäjauho, leivinjauhe, suola ja taikinaan tarkoitettu sokeri. Sekoita erillisessä astiassa maitoon vaniljauute. Sulata suklaa kuumassa voissa. Lisää suklaan joukkoon jauhot ja maito vuorotellen. Kaada taikina voideltuun uunivuokaan.
Sekoita sokerit ja kaakao kulhossa. Ripottele taikinan päälle. Kaada sen jälkeen varovasti kylmä kahvi taikinan pinnalle. Taikina jää tavallaan uppeluksiin. Paista 175 asteessa 40 minuuttia. Tarjoile lämpimänä jäätelön tai kermavaahdon kera.